介護施設の給食コスト削減は「調理済み食材」一択！その理由を徹底解説
2025.08.05
介護施設の運営において、入居者様に安全で美味しい食事を提供することは、サービスの根幹をなす重要な要素です。
しかし、昨今の物価高騰や人手不足の深刻化は、給食部門のコストを圧迫し、多くの施設で課題となっています。
「食費を削ってサービスの質を落としたくはない…」
「でも、これ以上のコスト増は経営的に厳しい…」
このようなジレンマを抱える施設長様、栄養士様、調理スタッフ様も多いのではないでしょうか。
様々なコスト削減策が考えられますが、抜本的な解決を目指すなら「調理済み食材」の活用が唯一の解決策と言っても過言ではありません。
本記事では、なぜ介護施設の給食コスト削減において「調理済み食材」が最適解なのか、その理由を詳しく解説します。
なぜ今、介護施設の給食コスト削減が急務なのか？
介護施設の給食運営を取り巻く環境は、年々厳しさを増しています。
食材費の高騰
生鮮食品をはじめとする原材料価格の上昇が止まりません。
天候不順や国際情勢の影響も受けやすく、安定した価格での仕入れが困難になっています。
人件費の上昇と人手不足
介護業界全体が抱える深刻な人手不足は、厨房スタッフの確保にも大きな影響を及ぼしています。
最低賃金の上昇も相まって、人件費は経営の大きな負担となります。
特に、早朝から夜まで稼働が必要な厨房では、人員配置そのものが困難なケースも少なくありません。
水道光熱費の増加
近年のエネルギー価格高騰により、厨房で使用するガス、電気、水道の費用も増加の一途をたどっています。
これらの要因が複合的に絡み合い、従来の自前調理（施設内の厨房で調理師を雇用し、調理を行う方式）や、一部業務を委託するだけでは、コスト削減に限界が見え始めているのです。
コスト削減の切り札！「調理済み食材」とは？
「調理済み食材」とは、セントラルキッチンなどで加熱調理された後、急速冷却または冷凍処理され、施設へ配送される食材のことです。
施設側の厨房では、湯煎やリヒートウォーマー、スチコンなどで再加熱し、盛り付けるだけで食事を提供できます。
代表的なものに、チルド状態で流通する「クックチル」や、冷凍状態で流通する「クックフリーズ」といったシステムがあります。
一見すると、「出来合いのものを仕入れるのだから、食材費は高くなるのでは？」と思われるかもしれません。
しかし、トータルコストで見た場合、調理済み食材はそれを補って余りある、絶大なコスト削減効果を発揮するのです。
「調理済み食材」がコスト削減の”一択”である5つの理由
調理済み食材の導入が、なぜこれほどまでに強力なコスト削減策となるのか。その理由は、大きく分けて5つあります。
圧倒的な人件費の削減
これが調理済み食材を導入する最大のメリットです。
従来の自前調理では、食材の下処理（洗浄、カット）、調理、味付け、そして後片付けと、多くの工程に専門の調理スタッフが必要でした。
調理済み食材を導入した場合、厨房での作業は「再加熱」と「盛り付け」が中心となります。
これにより、以下のような人件費削減が実現可能です。
調理師の省人化
複雑な調理工程がなくなるため、必ずしも専門の調理師を多数配置する必要がなくなります。
パート・アルバイトスタッフでも対応可能な業務が増え、採用のハードルが下がると同時に、人件費単価を抑えることができます。
労働時間の短縮
仕込みや調理にかかる時間が大幅に削減されるため、スタッフの総労働時間を短縮できます。
早朝出勤や残業を減らすことにも繋がり、働きやすい環境づくりにも貢献します。
ある導入事例では、厨房の光熱費を削減し、その分を他の職員の人件費に還元できたという報告もあります。
採用・教育コストの削減
調理スキルの高い人材を確保するための採用コストや、新人スタッフへの教育にかかる時間的・金銭的コストも大幅に削減できます。
人件費は給食コストの中でも特に大きな割合を占める固定費です。
ここに直接アプローチできる点が、調理済み食材が「一択」と言われる所以です。
食材費の安定化とフードロスの削減
一見、割高に見える調理済み食材ですが、使い方次第で食材費トータルではコストダウンに繋がります。
計画的な発注によるロスの削減
調理済み食材は、必要な食数分だけを発注・使用することが基本です。
自前調理で起こりがちな「多めに仕入れて余らせてしまう」「急な欠食で食材を無駄にする」といったフードロスを最小限に抑えることができます。
これは、SDGsの観点からも非常に重要です。
市場価格の変動リスクを回避
生鮮食品は天候などによって価格が大きく変動しますが、調理済み食材は年間を通じて比較的安定した価格で供給されます。
これにより、予算管理がしやすくなり、突発的な食材費の高騰に悩まされることがなくなります。
歩留まりの改善
野菜の皮むきや魚の骨取りといった下処理が不要なため、食材の廃棄部分（歩留まりロス）が一切発生しません。
仕入れた分をほぼ100%喫食に繋げることができます。
これらの要素により、月間で数十万円単位のコスト削減に成功したという事例も少なくありません。
水道光熱費の大幅な削減
厨房での調理工程がシンプルになることは、水道光熱費の削減にも直結します。
ガス・電気使用量の削減
長時間の煮込みや、大量の揚げ物調理などがなくなるため、ガスコンロやフライヤーなどの使用時間が激減します。
再加熱に必要なエネルギーは、調理全体で消費するエネルギーに比べて格段に少なく済みます。
水道使用量の削減
食材の洗浄や、調理器具の洗浄にかかる水の量が大幅に減ります。
特に、大量の野菜を洗ったり、大きな鍋を洗ったりする手間がなくなる影響は大きいでしょう。
安定した品質と衛生管理の強化
コスト削減だけでなく、食事の「質」と「安全性」を高められるのも大きなメリットです。
味の均一化
調理済み食材は、管理された工場でレシピ通りに作られるため、調理担当者のスキルに左右されることなく、常に安定した味付けの食事を提供できます。
これにより、「今日の煮物は味が濃い」「担当者によって味が違う」といった問題を解消できます。
衛生レベルの向上
HACCP（ハサップ）に準拠した衛生管理の行き届いた工場で製造されるため、非常に衛生的です。
施設側の厨房での作業は加熱と盛り付けのみに限定されるため、食中毒のリスクを大幅に低減できます。
これは、抵抗力の弱い高齢者へ食事を提供する上で、何よりも優先されるべき点です。
栄養管理の容易化
提供される食材は栄養価が計算されているため、栄養士による献立作成や栄養管理が容易になります。
きめ細やかな栄養ケアが必要な入居者様にも、安心して食事を提供できます。
介護職員の負担軽減と本来業務への集中
厨房業務の効率化は、介護職員の業務にも良い影響を与えます。
食事介助への注力
厨房スタッフの人員や労働時間が削減できた分、介護職員が配膳や下膳を手伝うケースでも、その負担は大きく軽減されます。
これにより、介護職員は本来のケア業務により多くの時間を割くことができ、入居者様一人ひとりと向き合う時間が増加します。
調理済み食材導入の際の注意点と対策
もちろん、調理済み食材の導入にはメリットばかりではありません。
しかし、懸念点は事前に対策を講じることで十分にカバーできます。
初期投資が必要な場合がある
クックチルやクックフリーズを本格導入する場合、再加熱カートや大型の冷凍・冷蔵庫など、新たな厨房機器が必要になることがあります。
対策
初期投資を抑えられるリース契約や、既存の厨房設備を活かせるような商品の選定、段階的な導入などを検討しましょう。
また、長期的に見れば人件費や光熱費の削減分で十分に回収可能です。
メニューの個別対応が難しい
急な食数変更や、アレルギー・禁忌食への個別対応の柔軟性は、自前調理に劣る場合があります。
対策
事前にきめ細やかな対応が可能な業者を選定することが重要です。
また、自前調理と調理済み食材を組み合わせる「ハイブリッド方式」も有効です。
例えば、主菜は調理済み食材を使い、副菜や汁物は施設で手作りするといった運用で、柔軟性と効率化を両立できます。
「手作り感」が薄れる懸念
「温めるだけでは、心がこもっていないのでは」という心理的な抵抗感があるかもしれません。
対策
盛り付けを工夫したり、行事食では特別な手作りメニューを提供したりすることで、「おもてなしの心」を表現することは十分に可能です。
入居者様の目の前でご飯を炊き、盛り付けるといった演出も、食欲をそそり満足度を高めます。
大切なのは、調理工程ではなく、最終的に入居者様に喜んでいただけることです。
まとめ：未来の介護施設経営を見据え、「調理済み食材」という選択を
介護施設の給食運営を取り巻く環境は、今後さらに厳しくなることが予想されます。
そのような中で、人件費、食材費、光熱費という三大コストに同時にメスを入れ、かつ食事の安全性と品質を向上させることができる「調理済み食材」は、もはや単なる選択肢の一つではなく、持続可能な施設経営を実現するための”必須戦略”と言えるでしょう。
自前調理の温かみや良さを活かしつつ、調理済み食材の効率性と安全性を賢く取り入れる。
このハイブリッドな視点が、これからの介護施設の厨房に求められています。
まずは、複数の調理済み食材提供事業者の資料を取り寄せ、試食をしてみることから始めてみてはいかがでしょうか。
その手軽さと味のクオリティ、そして何より、その先に広がる経営改善の可能性に、きっと驚かれるはずです。
未来の施設運営を見据えた大きな一歩を、今こそ踏み出しましょう。
