賃上げ時代を乗り切る！老人ホーム厨房の救世主「調理済み食材」活用術｜業務効率化とコスト削減を両立

2024年以降、ますます加速する賃金上昇の波と、深刻化する人材不足は、多くの老人ホームにとって喫緊の経営課題です。
特に、施設の心臓部ともいえる厨房は、その影響を最も受けやすい部門の一つと言えるでしょう。

しかし、ご安心ください。この困難な状況を打破し、職員の待遇改善と質の高い食事サービスを両立させるための強力な解決策があります。
それが、「調理済み食材」の戦略的な活用です。

この記事では、なぜ今、調理済み食材が老人ホームの救世主となり得るのか、その圧倒的なメリットから、具体的な活用方法、そして導入を成功させるためのポイントまで、徹底的に解説します。
この記事を読めば、貴施設の厨房が抱える課題を解決し、より良い施設運営を実現するための具体的な道筋が見えてくるはずです。

なぜ今、厨房改革が待ったなしなのか？ ～老人ホームが直面する3つの壁～

調理済み食材の活用法に触れる前に、まずは多くの老人ホームが直面している厳しい現状を再確認しておきましょう。
課題を正しく認識することが、最適な解決策を見つける第一歩となります。

避けられない「賃金上昇」の波

ご存知の通り、最低賃金は年々上昇を続けており、今後もこの傾向は続くと予想されます。
政府は介護職員の処遇改善を推進しており、人材確保のためには賃上げが不可欠です。
しかし、介護報酬が固定されている中で、この原資をどこから捻出するのかは、経営者にとって最大の悩みどころです。
人件費は施設運営における最大のコスト要因であり、その上昇は経営を直接圧迫します。

深刻化する「人材不足」と「高齢化」

介護業界全体が抱える深刻な人材不足は、厨房業務も例外ではありません。
調理師や栄養士といった専門職の確保はますます困難になり、現場は常にギリギリの人数で運営されているケースも少なくありません。

さらに、少ない人数で対応しなければならない業務は、年々複雑化しています。
入居者様の高齢化に伴い、嚥下機能が低下した方向けの刻み食、ミキサー食、といった個別対応が急増。
常食と合わせて何種類もの食形態を用意するのは、厨房スタッフにとって膨大な時間と労力を要する作業です。
この過重労働が、スタッフの疲弊や離職を招き、さらなる人材不足を呼ぶという悪循環に陥っています。

「サービスの質」と「衛生管理」のリスク

人手不足と業務の複雑化は、食事の質の低下や衛生管理の不徹底といったリスクに直結します。
「忙しくて、盛り付けが雑になってしまった…」
「時間に追われ、HACCP（ハサップ）に基づく衛生管理の記録が疎かになっている…」

このような状況は、入居者様の満足度低下はもちろん、万が一の食中毒事故にも繋がりかねません。
施設の信頼を根底から揺るがす事態を招く前に、根本的な業務プロセスの見直しが急務なのです。

厨房の救世主！「調理済み食材」がもたらす4つの圧倒的メリット

これらの根深い課題を解決する鍵こそが、「調理済み食材」です。
調理済み食材とは、セントラルキッチンなどで加熱や味付けなどの調理工程を済ませ、施設には冷蔵・冷凍状態で届けられる食材のこと。
湯煎や専用の加熱器で再加熱するだけで、すぐに提供できるのが特徴です。

「手抜きに思われるのでは？」「コストが高くなるのでは？」といった懸念を払拭する、その圧倒的なメリットをご紹介します。

劇的な業務効率化と人件費の最適化 労働環境の改善に直結！

調理済み食材を導入する最大のメリットは、何と言っても調理工程の大幅な削減です。

下処理からの解放
野菜の洗浄・カット、魚の骨取り、肉の下味付けといった手間のかかる作業が一切不要になります。

調理時間の短縮
煮込みや焼き物など、時間のかかる調理工程が不要となり、再加熱のみで提供できます。
これにより、1日数時間の労働時間短縮も夢ではありません。

多様な食形態への迅速な対応
メーカー側で刻み食やミキサー食などが用意されているため、厨房での二次加工の手間が激減します。
フードプロセッサーの洗浄時間なども含めると、その効果は絶大です。

これらの効率化は、以下のような好循環を生み出します。

• スタッフの負担軽減: 過重労働から解放され、心身ともにゆとりが生まれます。
• 労働時間の短縮: 早朝出勤や残業を削減でき、ワークライフバランスが向上します。
• 省人化の実現: 専門的な調理スキルがなくても対応できる業務が増えるため、パート・アルバイトスタッフの活躍の場が広がり、人材配置の柔軟性が高まります。
• 付加価値業務への注力: 創出された時間で、丁寧な盛り付けや入居者様とのコミュニケーション、行事食の企画など、より質の高いサービスを提供するための業務に時間を割けるようになります。

コスト構造の改善 食材費だけでなくトータルコストで判断

「調理済み食材は、生の食材より単価が高いのでは？」と感じるかもしれません。
しかし、コストは食材費だけで判断するべきではありません。
人件費、水道光熱費、廃棄ロスまで含めた「トータルコスト」で比較すると、多くの場合、調理済み食材に軍配が上がります。

人件費の削減
上記の通り、労働時間の短縮や省人化により、最も大きなコストである人件費を最適化できます

水道光熱費の削減
調理時間が短くなることで、ガスや電気、水道の使用量も大幅に削減できます。

食材ロスの削減
必要な分だけを発注・使用するため、天候不順による価格高騰や、使い切れなかった食材の廃棄がほとんどなくなります。

賃金上昇分を、業務効率化によるコスト削減で吸収する。
この理想的なサイクルを実現できるのが、調理済み食材の強みなのです。

品質の安定と向上 いつでも、誰でも、美味しい食事を

調理済み食材は、経験豊富な調理師や栄養士が監修し、大規模なセントラルキッチンで製造されています。
そのため、以下のような品質面でのメリットがあります。

味の均一化
調理担当者のスキルに左右されることなく、いつでも安定した美味しい食事を提供できます。
味付けのブレがなくなることは、入居者様の満足度向上に繋がります。

栄養バランスの担保
管理栄養士によって栄養計算が徹底されているため、安定してバランスの取れた食事を提供できます。

高いレベルの嚥下調整食
メーカーの専門技術により、家庭のミキサーでは難しい、滑らかで飲み込みやすい高品質なミキサー食の提供が可能です。
見た目も美しく、食欲をそそる工夫が凝らされている製品も増えています。

美味しさの追求
真空調理法など、最新の調理技術を用いて作られており、食材本来の風味や食感を損なわない美味しい料理が豊富に揃っています。

衛生管理の強化 HACCP対応の簡素化でリスク低減

食中毒のリスクは、施設運営において絶対に避けなければなりません。
HACCPに沿った衛生管理が義務化されていますが、人手不足の中での徹底は大きな負担です。

調理済み食材は、厨房での調理工程を大幅に減らすため、食中毒の主要因となる交差汚染のリスクを劇的に低減させます。

• 生の肉や魚、土のついた野菜などを厨房に持ち込む機会が減る。
• 包丁やまな板の使い分け、頻繁な洗浄・殺菌といった作業が削減される。
• HACCPにおける重要管理点（CCP）が少なくなり、記録・管理業務が簡素化される。

衛生管理レベルの向上は、入居者様に安全な食事を提供するという施設の責務を果たす上で、非常に大きなメリットとなります。

おすすめ記事：【人手不足解消】老人ホームのHACCP管理を調理済み食材で簡素化！安全と効率を両立する秘訣

【実践編】調理済み食材の上手な活用方法と選び方のポイント

メリットは分かったけれど、具体的にどうやって導入すればいいの？という疑問にお答えします。
成功の鍵は、「すべてを置き換える」のではなく、まずは「賢く使い分ける」ことです。

Step1：現状分析と導入範囲の決定 ～スモールスタートが成功のコツ～

まずは、自施設の厨房の現状を客観的に分析することから始めましょう。

業務の洗い出し
朝・昼・夕の献立ごとに、どの作業にどれくらいの時間がかかっているかを可視化します。

課題の特定
特に負担が大きいと感じるメニューや時間帯はどこか？（例：揚げ物、煮物、朝食の準備など）

導入範囲の検討
分析結果に基づき、「どこから調理済み食材に切り替えるか」を検討します。

＜導入パターンの例＞
メニュー単位で導入
手間のかかる主菜（焼き魚、煮物など）だけを調理済みにし、汁物や和え物は手作りする。

時間帯で導入
最も人手が薄く、負担の大きい「朝食」だけを完全に調理済みにする。

食形態で導入
調理に手間のかかる「刻み食・ミキサー食」のみ、調理済み食材を活用する。

このように、負担の大きい部分から部分的に導入する「ハイブリッド方式」から始めるのが成功の秘訣です。

Step2：調理済み食材の種類を理解する

調理済み食材には、いくつかの種類があります。
それぞれの特徴を理解し、施設の目的に合ったものを選びましょう。

完全調理済み食材
湯煎などで温めるだけで提供できるタイプ。最も効率化の効果が高い。

半調理済み食材
カット済みの野菜や、下味付きの肉・魚など。最後の仕上げ（焼く、炒めるなど）は施設で行うため、手作り感を残しやすい。

クックチル・ニュークックチル
セントラルキッチンで加熱調理後、急速冷却して施設に届けられる。計画調理が可能で、厨房業務の平準化に貢献する。

Step3：信頼できるメーカー・業者の選定 ～ここが一番重要！～

導入の成否を分ける最も重要なポイントが、パートナーとなるメーカー・業者の選定です。以下の点を必ずチェックしましょう。

高齢者施設向けの実績
老人ホームへの納入実績が豊富か？施設のニーズを深く理解しているかが重要です。

栄養士の監修
メニュー開発に管理栄養士が関わっているか？栄養相談などのサポート体制はあるか？

多様な食形態への対応力
常食だけでなく、刻み、極刻み、ミキサーなど、幅広い嚥下調整食に対応できるか。
また、塩分制限食やエネルギー調整食などの治療食のラインナップも確認しましょう。

試食の可否
必ず試食をしてください。
味はもちろん、見た目、香り、食感を、職員だけでなく可能であれば入居者様にも確認してもらいましょう。
特にミキサー食などは、製品による品質の差が大きい部分です。

安定供給と物流体制
欠品なく、指定した日時に確実に配送してくれるか。災害時などの対応も確認しておくと安心です。

サポート体制
導入時の献立作成の相談や、オペレーションのサポートなど、親身になって相談に乗ってくれるかも重要なポイントです。

導入後の後悔を防ぐ！注意点と成功のコツ

最後に、調理済み食材の導入をスムーズに進め、定着させるための注意点をお伝えします。

「手作り感」への配慮を忘れずに

入居者様やそのご家族、また現場スタッフからも「すべて既製品では、心がこもっていないのでは？」という声が上がる可能性があります。
この懸念を払拭するために、以下のような「ひと手間」を加える工夫が有効です。

盛り付けの工夫
彩りの良い食器を選んだり、季節の葉物（木の芽、紅葉など）を添えたりするだけで、見た目は格段に良くなります。

手作りメニューとの組み合わせ
前述のハイブリッド方式で、汁物やご飯、簡単な和え物など、手作りできるものを一品加える。

行事食は特別に
お正月やクリスマスといった特別な日の行事食は、スタッフが腕によりをかけて手作りする。

このようなメリハリをつけることで、効率化と「おもてなしの心」を両立させることが可能です。

スタッフへの丁寧な説明と情報共有

厨房スタッフに「自分たちの仕事が奪われるのでは？」という不安を与えないよう、導入の目的を丁寧に説明することが不可欠です。

「これは手抜きのためではなく、皆さんの負担を減らし、もっと入居者様一人ひとりに向き合う時間を作るための改革です」というポジティブなメッセージを伝えましょう。
導入のメリットを共有し、新しいオペレーションに前向きに取り組んでもらえるような環境作りが成功の鍵です。

まとめ：厨房改革は、未来への「戦略的投資」です

改めて、本記事のポイントを振り返ります。

• 賃金上昇と人材不足は、老人ホームにとって避けられない経営課題。
• 厨房の業務プロセスを根本から見直す必要があり、その鍵が「調理済み食材」の活用。
• 調理済み食材は「業務効率化」「コスト削減」「品質安定」「衛生管理強化」という絶大なメリットをもたらす。
• 導入成功の秘訣は、「スモールスタート」と「ハイブリッド方式」、そして「信頼できる業者選び」。
• 手作り感への配慮と、スタッフとの丁寧な対話が定着の鍵。

調理済み食材の活用は、単なるコスト削減策や効率化策ではありません。
それは、限りある資源（人・モノ・金・時間）を最適に再配分し、職員がやりがいを持って働ける環境を整え、その結果として入居者様へのサービス品質を向上させるための「戦略的投資」です。

賃上げの波を乗り越え、これからも入居者様とそのご家族から選ばれ続ける施設であるために。
まずは、信頼できるメーカーからの情報収集や、試食から始めてみてはいかがでしょうか。
貴施設の厨房に、そして経営に、必ずや明るい未来が開けるはずです。

調理済み食材をご検討の施設様は、出雲みらいフーズへお気軽にお問い合わせください。